Вьетнам тамшылататын сүзгі ыдысы Италиядағы Mocha ыдысы мен Түркиядағы Түркия кастрюльі сияқты вьетнамдықтар үшін арнайы кофе ыдысы болып табылады.
Егер вьетнамдық тамшылатып сүзгі ыдысының құрылымын ғана қарастырсақ, бұл тым қарапайым болар еді. Оның құрылымы негізінен үш бөлікке бөлінеді: ең сыртқы сүзгі, қысым пластинасының су бөлгіші және үстіңгі қақпақ. Бірақ бағаға қарап, бұл баға басқа кофе ыдыстарын сатып алмайды деп қорқамын. Төмен баға артықшылығына байланысты мен оны ойнау үшін сатып алдым. Айтпаңыз, бұл өте қызық!
Алдымен, осы вьетнамдық адамның бұл кастрюльді қалай пайдаланатыны туралы сөйлесейік. Вьетнам да кофе өндіретін негізгі ел болып табылады, бірақ ол ащы және күшті дәмі бар Робуста шығарады. Сондықтан жергілікті тұрғындар кофенің дәмі соншалықты қанық болады деп күтпейді, олар жай ғана тым ащы емес, сананы сергітетін қарапайым шыныаяқты қалайды. Осылайша (бұрынғы уақытта) Вьетнам көшелерінде тамшылататын кәстрөлдермен дайындалған қоюландырылған сүт кофелері көп болды. Әдіс те өте қарапайым. Шыныаяққа біраз сүт құйыңыз, содан кейін сүзгіні шыныаяқтың үстіне қойып, ыстық су құйыңыз да, кофе тамшылап біткенше оны қақпақпен жабыңыз.
Әдетте, вьетнамдық тамшылататын кәстрөлдерде қолданылатын кофе дәндері негізінен ащы күйде шоғырланған. Сонымен, егер сіз гүлді жеміс қышқылымен аздап қуырылған кофе дәндерін қолдансаңыз, вьетнамдық тамшылататын кәстрөлдер дәмді бола алады ма?
Алдымен вьетнамдық тамшы сүзгісінің алу принципін түсінейік. Сүзгінің төменгі жағында көптеген саңылаулар бар және бастапқыда бұл тесіктер салыстырмалы түрде үлкен. Кофе ұнтағының диаметрі осы тесіктен кішірек болса, онда кофе ұнтағы кофеге түседі. Шын мәнінде, кофе ұнтақтары құлап кетеді, бірақ төмендеген сома күтілгеннен азырақ, себебі қысым тақтасының су бөлгіші бар.
Кофе ұнтағын сүзгіге салғаннан кейін оны жайлап сипап, содан кейін қысым тақтасының су бөлгішті сүзгіге көлденең орналастырып, оны мықтап басыңыз. Осылайша, кофе ұнтағының көп бөлігі түспейді. Егер қысым тақтайшасы қатты басылса, су тамшылары баяу тамшылайды. Сондықтан, бұл фактордың айнымалы мәнін ескеруді қажет етпеуі үшін оны ең қатты күйге басу ұсынылады.
Соңында, үстіңгі қақпақты жабыңыз, өйткені суды енгізгеннен кейін қысым тақтасы сумен бірге қалқып кетуі мүмкін. Үстіңгі қақпақты жабу қысым тақтасын ұстап тұру және оның жоғары көтерілуін болдырмау болып табылады. Кейбір қысым тақтайшалары енді бұралу арқылы бекітіледі және қысымның бұл түрі үстіңгі қақпақты қажет етпейді.
Шындығында, мұны көргенде, вьетнамдық кәстрөл әдеттегі тамшылататын кофеге арналған құрал болып табылады, бірақ оның тамшылатып сүзу әдісі біршама қарапайым және шикі. Бұл жағдайда, біз тиісті ұнтақтау дәрежесін, су температурасын және арақатынасын тапсақ, жеңіл қуырылған кофе де дәмді дәм береді.
Тәжірибе жүргізген кезде біз негізінен ұнтақтау дәрежесін табуымыз керек, өйткені ұнтақтау дәрежесі тамшылатып кофені алу уақытына тікелей әсер етеді. Пропорция тұрғысынан біз алдымен 1:15 пайдаланамыз, өйткені бұл қатынас қолайлы экстракция жылдамдығы мен концентрациясын алу оңайырақ. Су температурасына қатысты біз жоғарырақ температураны қолданамыз, өйткені вьетнамдық тамшылататын кофенің оқшаулау өнімділігі нашар. Араластыру әсерінсіз судың температурасы экстракция тиімділігін бақылаудың ең тиімді әдісі болып табылады. Тәжірибеде пайдаланылған судың температурасы 94 градус Цельсий болды.
Қолданылатын ұнтақ мөлшері 10 грамм. Тамшылатып сүзгі ыдысының төменгі ауданы шағын болғандықтан, ұнтақ қабатының қалыңдығын бақылау үшін ол 10 грамм ұнтақпен белгіленеді. Іс жүзінде шамамен 10-12 грамм қолдануға болады.
Сүзгі сыйымдылығының шектелуіне байланысты суды айдау екі кезеңге бөлінеді. Сүзгі бір уақытта 100 мл суды ұстай алады. Бірінші кезеңде 100 мл ыстық су құйылады, содан кейін үстіңгі қақпақ жабылады. Су жартыға дейін төмендегенде, тағы 50 мл айдалады және тамшылатып сүзу толығымен аяқталғанша үстіңгі қақпақ қайтадан жабылады.
Біз Эфиопиядан, Кениядан, Гватемаладан және Панамадан келген жеңіл қуырылған кофе дәндерін қолданып сынақтар жүргіздік және ақырында EK-43s 9,5-10,5 шкаласында ұнтақтау дәрежесін бекіттік. 20 торлы елеуішпен електен өткізгеннен кейін нәтиже шамамен 75-83% құрады. Экстракция уақыты 2-3 минут аралығында. Ұнтақталған кофенің тамшылау уақыты қысқа, бұл кофенің қышқылдығын айқынырақ етеді. Жұмсақ ұнтақталған кофенің тамшылау уақыты ұзағырақ болады, нәтижесінде тәттілік пен дәм жақсырақ болады.
Бұл құрылғы шынымен ыңғайлы, әсіресе үйде, ол құлаққапты кофені ілу функциясын толығымен алмастыра алады. Кофенің ұнтақтау дәрежесі бақыланатын болса, келесі қадам жақсы кофе ішер алдында суды құйып, сүзгіден өткізу болып табылады. Тамшылататын кастрюльден тамызылған кофеде қалдық болатынын сезсеңіз, кофе ұнтағы кофеге түсіп кетпес үшін сүзгіге таблетка тәрізді сүзгі қағазын қоюға да болады.
Қара кофе дайындаудан басқа, жақсы латте кофе де жасауға болады. Латте кофе кофе сұйықтығы мен сүт арасындағы үйлестіруге бағытталған. Дәмі әлсіз немесе концентрациясы төмен кофе сүтпен жұптастыруға жарамайды, сондықтан ащы дәмі бар терең қуырылған кофе дәндері жақсырақ. Ұнтақтау дәрежесін шамамен мока кастрюльінің ұнтақтау дәрежесімен бірдей етіп ұсақтау үшін реттеу керек.
Кесеге 50 грамм мұз кесектерін салып, 150 миллилитр сүт құйыңыз, сүзгі қағазын тамшылатып шайқағышқа салыңыз, 10 грамм кофе ұнтағын құйыңыз, қысым тақтасын қатты басыңыз, 70 миллилитр 95 градус ыстық суды құйыңыз, қақпақпен жабыңыз. Кофе сұйықтығының тамшысын күтіңіз және шамамен 5-6 минут сүзіңіз.
Хабарлама уақыты: 22 мамыр 2025 ж